餐飲企業(yè)制定成本控制標準的方法有以下幾種：
       （1）采取餐飲企業(yè)平均數法。例如：類(lèi)似同檔餐飲企業(yè)毛利率平均數為44％~47％，那么本餐飲企業(yè)品牌策劃工作者就可以將毛利率標準定在44％~47％。
       （2）分析測定法。以歷期財務(wù)報表中的成本和銷(xiāo)售額數據位基礎，通過(guò)恩洗測定，確定標準成本率。如，某餐廳2005年9-11月份總成本率分別為85％、82％、84％。那么，2006年同期成本率可定在83％左右。同時(shí)，還需綜合考慮銷(xiāo)售額與座位周轉率等因素，制定一個(gè)更合理的成本率。如該時(shí)段餐廳座位利用率較低，通過(guò)促銷(xiāo)等手段提高座位利用率，利潤率就會(huì )提高，總成本會(huì )下降。因此，該餐廳2005年的同期總成本率的標準應適當降低，可以定位80％左右。
 

       （3）與營(yíng)業(yè)預算同時(shí)預測法。近期沒(méi)有制定各項標準時(shí)可用營(yíng)業(yè)預算的數值座位成本控制體系的標準，待經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后根據實(shí)際經(jīng)營(yíng)結果調整標準。
       （4）根據實(shí)際測試確定餐飲企業(yè)內部標準。例如，測試餐廳服務(wù)員可同時(shí)為多少為客人服務(wù)，由此確定服務(wù)員人數和服務(wù)成本。
 

 

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