所謂預先控制，就是為使服務(wù)結果達到預定的目標，在開(kāi)餐前所做的一切管理上的努力。預先控制的目的是放置開(kāi)餐服務(wù)中所使用的各種資源在數量和質(zhì)量上產(chǎn)生偏差。企業(yè)餐飲服務(wù)預先控制的主要內容包括人力資源、物資資源、衛生質(zhì)量與事故。
 

        人力資源的預先控制。餐廳應根據自身的特點(diǎn)靈活安排人員班次、保證開(kāi)餐時(shí)有足夠的人力資源。那種“閑時(shí)無(wú)事干，忙時(shí)疲勞戰”，開(kāi)餐中顧客與服務(wù)員在人數比例上大失調等都是人力資源使用不當的現象。
        物資資源的預先控制。開(kāi)餐前，必須按規格擺好餐臺，準備好餐車(chē)、托盤(pán)、菜單、點(diǎn)菜單、預訂單、開(kāi)屏工具及工作車(chē)小物件等。另外，還必須備足相當數量的“翻臺”用品，如桌布、餐巾、餐紙、刀叉、調料、火柴、牙簽、煙灰缸等。

 

 

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