1．原料采購控制
        企業(yè)餐飲采購人員必須對所采購的物品負責，保證食品原料處于良好的衛生狀態(tài)，無(wú)腐敗、污染和其他感染。
        食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛生標準要求，禁止購買(mǎi)和使用不是正式食品加工企業(yè)加工的罐頭、袋裝或密封的食品。禁止采購無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。
2．原料驗收控制
        建立嚴格的驗收制度，指定企業(yè)品牌策劃專(zhuān)人負責驗收，當發(fā)現又不和衛生要求的原料時(shí)應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3．原料保管控制
        合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛生要做到：“四勤”，即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無(wú)”，即無(wú)蟲(chóng)、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污染；“二分開(kāi)”，即生熟分開(kāi)，干濕分開(kāi)，防止污染。
 

4．廚房生產(chǎn)控制
        廚房人員要做到不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調時(shí)嚴格遵守衛生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5．區域控制
        原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。
6．餐具用品控制
        用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。
7．人員控制
        禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。   
 

 

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