1．分析成本
        生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間之后，餐飲企業(yè)應將實(shí)際經(jīng)營(yíng)信息加以收集、整理，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的實(shí)際成本與標準成本進(jìn)行比較，找出生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各種不正常的、低效能的，以及超標準用量的浪費等問(wèn)題，采取相應的措施，以達到對原料成本進(jìn)行有效地控制。
2．控制成本上升
        如果成本上升是因為少數幾種菜式設計，且這幾種菜式在整個(gè)菜單銷(xiāo)售中只占很小比例，則可使用維持原價(jià)而適當減少菜式分量以抵消成本增長(cháng)的辦法。
如果成本較高是因為菜單中大部分或占總銷(xiāo)售中很大比重的菜肴引起的，可以通過(guò)以下幾種方法進(jìn)行控制：
      （1）維持原價(jià)。通過(guò)促銷(xiāo)手段增加這些菜肴的銷(xiāo)量，以大量生產(chǎn)獲得效益來(lái)抵消成本的增加；或者通過(guò)加強成本并未上升的菜肴的推銷(xiāo)，來(lái)抵消部分菜肴成本的增加量；如果不會(huì ) 引起客人的反感，也可采用減少分量的方法，抵消菜肴成本的增加量。
 

      （2）調整售價(jià)。當以上三種方法都行不通時(shí)，管理人員則必須考慮調整售價(jià)了。在作價(jià)格調整時(shí)，必須從客人的角度出發(fā)，看看是否物有所值。調整售價(jià)的另一要點(diǎn)在于決定調價(jià)時(shí)機。接個(gè)調整的間隔時(shí)間應大致相等或是有規律的。同時(shí)，調整售價(jià)還應考慮菜單整體價(jià)格機構，兼顧菜單的全面價(jià)格。
3．控制成本下降   
        如果一段時(shí)間菜點(diǎn)成本偏低，產(chǎn)生不少計劃外毛利，這也并非多多益善，要檢查分析成本降低的原因。是因為原料進(jìn)價(jià)便宜了，或加工生產(chǎn)工藝改進(jìn)了，從而使成本減少，還是因為配份串規或缺斤少兩而減少了成本，對此都應及時(shí)采取必要措施，已維護用餐客人的利益，保證產(chǎn)品規格質(zhì)量。
 

 

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